Maíz, Mazorcas, Cencalli

Maíz nuestro de cada día
Maíz y obra cerámica de Elizabeth Ross

Textos escritos a raíz de la exposición Maíz nuestro de cada día,  Un diálogo entre el ayer y el hoy en torno al maíz, realizada en el Museo del Pueblo de Guanajuato como parte del 48 Festival Internacional Cervantino,  del 14 de octubre del 2020 11 de abril del 2021 .

Esta exposición se enfoca en el maíz y su importancia fundacional en la cultura mexicana. Hemos puesto en diálogo piezas del acervo del Instituto Estatal de Cultura con obra contemporánea para que, al conjuntar ambas, nos permita una interpretación visual y simbólica del maíz como elemento dador de vida e identidad de lo mexicano.

La obra contemporánea revisita, a partir de una iconografía Mesoamericana y elementos múltiples realizados en barro, la impronta que el Teocintli, o maíz sagrado, mantiene en nuestra singularidad como nación y, junto con obras que desde el pasado histórico hasta la fecha dan cuenta e interpretan el proceso civilizatorio del maíz, el público podrá reconocer y reconocerse en su identidad tanto doméstica como cultural. Buscamos reforzar la pertinencia y necesidad de su cuidado y permanencia como alimento fundamental.

Esta exposición contiene varios núcleos temáticos: El maíz como fuente de vida en las cosmologías mesoamericanas, los rituales agrícolas, el maíz en el arte y el maíz como alimento cotidiano. Con esto esperamos ofrecer un panorama que, sin ser exhaustivo, permita no sólo un acercamiento, sino un recordatorio de que el maíz es nuestro, es nosotros. Raíz, cuerpo, aliento, historia.

Elizabeth Ross

2020

En un principio fue una mazorca,
y de ahí, el mundo.

Ernesto Hernández Doblas.

A nadie nos falta, es parte de nuestra carne, de nuestros huesos: el maíz.

La relación de México con el maíz es indisoluble desde los inicios de nuestra civilización. Desde hace unos siete mil años aprendimos que nos necesitamos mutuamente. Porque el maíz nos necesita para vivir tanto como México lo necesita a él. Indefenso, precisa de las manos para desgranarse, penetrar la tierra y así renacer, ya que el totomoxtle lo envuelve y sus múltiples granos están apretados al olote y no se desprenden. El maíz solito no lo puede hacer, necesita de nuestra alianza.

El maíz, en náhuatl cintli, o como es conocido en la ciencia botánica, el Zea mayz, es una gramínea, un pasto gigante que es apreciado como el cereal más evolucionado y el más sembrado del mundo. Ha alimentado desde hace milenios a los pueblos de América desde Canadá hasta la Patagonia, que al cultivarlo han sabido adaptar la planta a sus circunstancias geográficas y culturales. América, de un grano de maíz te elevaste, escribió el poeta chileno Pablo Neruda. Pero sus versátiles y diversas mazorcas, con sus distintos tamaños y colores como su gente, sustentan la alimentación y la cultura del pueblo mexicano y significan más que algo que llevarse a la boca: son su mágico origen, un puente entre lo humano y lo divino.

Para los pueblos del México antiguo era tan sagrado que en sus cosmogonías se le atribuye el origen de la humanidad. En el Popol Vuh se cuenta que “de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas…” por lo que es la misma substancia del ser humano. Quetzalcóatl tuvo que engañar a las hormigas para poder sacar sus granos de las profundidades del Cerro de los Mantenimientos, el Tonacatepetl, no sin antes llevarlo ante los demás dioses, quienes “lo mascaron y lo pusieron en nuestra boca para robustecernos” (Matos, Leyenda de los Soles, 1995) y, además de ser nuestra carne y alimento, se convirtió en dios y en diosa. De sus múltiples nombres fue Yun Kax o Kauil para los mayas y Otuanáka la diosa Huichol. En el mundo Nahuatl fue Cintéotl, el dios mazorca, hijo de la tierra y del sol, Xilonen se llamaba cuando era tierna y Chicomecóatl, 7 Serpiente, cuando va creciendo y puede ver los aconteceres del presente y el futuro. Estas y otros dioses tenían su día en el calendario agrícola para guiar los trabajos de la milpa.

Cuando se descubrieron las mazorcas más antiguas (5,050 años), en Cuxcatlán, Puebla, estaban acompañadas de restos de calabaza, frijol, chile, amaranto, chía y aguacate. Todas estas plantas, una más una menos y con excepción del aguacate, formaron por muchos miles de años y hasta hace muy poco las milpas. ¿Las recuerdan? En estas parcelas de tierra, y ya desde entonces, nuestras ancestras y ancestros diseñaron un sistema agrícola que, con la combinación y diversidad de estas plantas, les permitía obtener una riqueza alimentaria que se mantenía cosecha tras cosecha. Una milpa produce una alimentación equilibrada para la comunidad, la cual ha permitido la sobrevivencia de los pueblos indígenas desde la Colonia, además de ser ecológicamente sustentable, no daña la tierra sino que la enriquece y alienta la biodiversidad del maíz. Su valor es social y cultural, además del agrícola, ya que mantiene firme el tejido social de las comunidades, que conservan un fuerte lazo y conocimiento con la tierra, sus frutos y el trabajo que implica mantener la vida. La vida de mujeres y hombres del campo está plenamente ligada a sus tiempos. La modernización que implica la producción a gran escala ha roto en muchos lugares esta relación al cambiar la milpa por el maizal, que elimina a las otras plantas para convertirlo en negocio y monocultivo y, peor aún, ahora el maíz y su diversidad están amenazados por la implementación de la ingeniería genética que uniforma y elimina la biodiversidad.

La lluvia de todos los días


Mi corazón está brotando flores a la mitad de la noche.

Llegó nuestra madre, llegó la diosa Tlazolteotl

Nació el Dios del Maíz en Tamoanchan

En la región de las flores, Una Flor.

Canto ritual náhuatl

La Ofrenda


Rituales agrícolas

Existen múltiples rituales a lo largo y ancho del territorio nacional para asegurarse una buena cosecha, pero ahora nos referimos principalmente al Altiplano Central y a la Cuenca de México.

 Para que la milpa florezca es necesario clamar por la lluvia. Pero el ritual, esto es, las acciones simbólicas para inducir los resultados que se desean, comienzan desde la preparación del suelo y la siembra. Es necesario alinear la voluntad del cielo con la de la tierra para tener una buena cosecha, por lo que los pueblos originarios de nuestro país continúan celebrando ceremonias diseñadas desde tiempos inmemoriales para lograr este resultado.

La tierra y todos los elementos son sagrados y tienen su propia voluntad, por lo que primero habrá que pedir permiso a la tierra para abrir los barbechos, depositar las semillas y agradecer el favor. Las semillas, después de escogidas, habrán de ser bendecidas y exhortadas a hacer su trabajo. Notemos que el campesino habla con cada uno de los elementos y utensilios, otorgándoles una vida simbólica: habla con la tierra, con las semillas, con la coa o el azadón mientras introduce las semillas en la tierra; habla con las nubes, la lluvia y el sol, así como con los insectos y animales benéficos y dañinos para el sembradío. Le es necesario invocar a la lluvia para que haga crecer las matas y, cuando va creciendo, se hace un ritual para la diosa Chicomecoatl con una ofrenda de copal, pollo y tamales para que el maíz crezca grande y fuerte. Al salir los primeros elotes tiernos se puede realizar un ritual en el que se comparte una comida con la comunidad cercana, lo que fortalece las relaciones de grupo y parentesco.

Cuando llega el momento de la cosecha se busca una señal: una mata que tenga unidas dos o tres mazorcas juntas, que abren en forma de cruz y adornan con flores. Se recoge la cosecha y se hace una gran celebración a la que se invita a la comunidad ampliada, como agradecimiento y extensión de las bendiciones de la tierra.

Todos estos ritos se realizan en los momentos críticos del crecimiento y cuidado de las plantas para luego agradecer compartiendo sus frutos reforzando la solidaridad comunal.

Caja de bruja


Escritura Terrestre y Lluvia Nocturna

Toda la gloria del mundo cabe en un grano de maíz
José Martí

Arte y maíz

El maíz ha sido una presencia importante que ha impactado no solo la mesa y la vida cotidiana sino el arte del continente americano. Podemos verlo como un elemento integrador de nuestra identidad tanto en la literatura y en las artes visuales como la pintura, la escultura o el cine. El maíz y quien lo trabaja se pueden encontrar, sin contar el arte prehispánico, principalmente en grabados, pinturas y fotografías, además de acuarelas, barro, cera, piedra, grafiti y, por supuesto, murales. Célebres son los de Diego Rivera en Palacio Nacional, el Venerable abuelo maíz de Rina Lazo en el Museo de Antropología o los de Chávez Morado en nuestro Museo. El maíz está muy presente en la importante obra de Francisco Toledo, cuyo interés en proteger el maíz nativo lo llevó no solo a realizar varias obras alusivas sino ser un activista comprometido. El maíz lo encontramos representado en el colorido arte huichol pero también en la obra que se hace con el mismo maíz, como la pasta de maíz de Michoacán o las piezas del totomoxtle tlaxcalteca o veracruzano. La palabra maíz se hace presente en la obra de poetas como Torres Bodet, Bañuelos, Neruda, Gabriela Mistral, José Martí, la poeta maya quiché Edviges Marta Chocooj Jolomná, el poeta náhuatl Mardonio Caballero y muchos más, así como en novelas como Hombres de Maíz del guatemalteco Miguel Ángel Asturias.

La obra contemporánea que se presenta pertenece a la colección Notlallo, (que en náhuatl significa a la vez mi tierra y mi cuerpo según el diccionario de Carochi, 1645). Realizada con barro michoacano,redondea el concepto del maíz como elemento basal de nuestro ser: la vida que brota de la tierra y la lluvia, el barro que se forma y el maíz que nos alimenta, junto con la desintegrada Coyolxauhqui y la muerte, elementos todos de los mitos creacionales.

Mazorcas

Somos maíz
  vida nueva
Grano de sol que se transforma
en la roja sangre
que corre por tus venas
Ana María Gómez

El alimento de todos los días

La gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos está basada en el maíz. Ha sido una fuerte liga con nuestra raíz e identidad, cocinado de múltiples formas en todo el territorio nacional. El maíz, acompañado de las otras plantas de la milpa, sigue acompañándonos en la mesa aunque, con la influencia de otras cocinas, se ha diluido de diversas formas. Cuando los españoles conocieron nuestra cocina adoptaron muchos de sus ingredientes, exportándolos al mundo: maíz, jitomate, aguacate, cacahuate, calabaza, chile, cacao, frijol entre muchos otros. La cocina mexicana a su vez adoptó ingredientes y sabores que se fueron incorporando a nuestra cocina de manera natural a lo largo de la Colonia y posteriormente el México independiente. Mas en tiempos modernos, la comida rápida ha llegado a desbancar, por precio e inmediatez, mucha de nuestra gastronomía.

Es por eso que merece nuestro reconocimiento el que la nueva gastronomía mexicana esté en el camino de la recuperación de recetas y sabores, con un respeto de los métodos e ingredientes tradicionales. Porque un tamal junto con su atole, un pozole, unos taquitos o chilaquiles, y la infinidad de maneras de cocinar nuestro maíz, seguirá siendo la marca impresa en el alma de todo México.

Tríptico del maíz


Hay que saber qué grano para cuál atole
Mardonio Caballero

 

Chileatole
Receta de Guanajuato

  • 8 elotes
  • 2 1/2 litros de agua
  • 1/2 kilo espinazo de cerdo
  • 10 tomates verdes
  • 8 chiles serranos
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 rebanada de cebolla
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 rama de epazote
  • 1 taza de harina de maíz
  • sal

Para preparar chileatole hay que desgranar seis elotes y rebanar los otros dos. Ponerlos a cocer con sal; a los veinte minutos de hervir, agregarles la carne. Cocer los tomates junto con los chiles, los ajos y la cebolla, y molerlos con el cilantro y el epazote. Sazonar esta mezcla en el aceite y añadirla al cocimiento de los elotes con la carne. Disolver la harina en un poco de agua fría e incorporarla al cocimiento anterior; dejar hervir hasta que espese un poco. La receta alcanza para 8 raciones.

Tacos de pueblo
Receta del Estado de México

  • 24 tortillas de maíz
  • 250 g chicharrón
  • 3 tazas de charales asados
  • 3 aguacates grandes
  • 2 jitomates
  • 1 lata de sardinas en jitomate
  • 1 cebolla
  • chiles serranos
  • ramas de cilantro

Para preparar tacos de pueblo hay que picar los jitomates, la cebolla, los chiles, el cilantro y los aguacates. Cortar el chicharrón en pedacitos y desmenuzar la sardina. Revolver con lo picado y con los pescaditos. Preparar los tacos con las tortillas calientes y la mezcla; servir luego. La receta alcanza para 8 raciones.

Pozole
Receta de Jalisco

  • Cabeza de puerco en trozos
  • 1 Kilogramo de maciza de puerco
  • 1 Kilogramo de maíz
  • 6 Patas de puerco partidas en 4
  • 20 Rábanos
  • 6 Cebollas blancas
  • 1 Col
  • 10 Limones
  • 10 Chiles de árbol
  • 10 Chiles pasilla
  • 10 Chiles anchos

La cebolla la vamos a picar en cuadros pequeños, el col lo rebanaremos finamente, los rábanos en rebanadas delgadas, partiremos los 10 limones y los chiles anchos los vamos a asar en la flama de la estufa para después desvenarlos y ponerlos a remojar en agua y poca sal. Vamos a hacer una salsa roja para esto vamos a licuar todos los chiles, esta salsa la reservamos. La carne la cortamos en trozos medianos, ponemos a cocer el maíz y cuando reviente y suelte un poco de espuma vamos a agregar la carne junto con un poco de sal, pimienta y 1/4 de taza de la salsa que hicimos anteriormente., bajamos el fuego y dejamos cociendo hasta que la carne este lista.

El pozole lo servimos caliente y en medio de la mesa ponemos un plato con cebolla picada, salsa, orégano, limones y tostadas.

Atápacuas
Receta de Michoacán

  • 1 kilo carne de res fresca
  • 3 cucharadas de masa de maíz
  • hierbabuena
  • sal

Para preparar atápacuas hay que cocer la carne de res con la hierbabuena y sal, hasta que se consuma el agua. Disolver después la masa de maíz en el agua necesaria y agregar a la carne, a que forme un atole. Ya que hierva y esté bien cocida la masa, el guiso se sirve caliente. Este platillo tarasco se puede hacer también con charales frescos o secos, nopales o carne de puerco (si se prepara con charales frescos, se agregan al atole de masa porque de otro modo se deshacen). La receta alcanza para 6 raciones.


Enchiladas potosinas
Receta de San Luis Potosí

  • 75 gramos de chile ancho, desvenados y sin semillas
  • 1 taza de agua, caliente
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite
  • 1/4 tazas de cebolla, finamente picada
  • 1 1/4 tazas de queso fresco, desmenuzado
  • 1/2 kilos de maíz, en masa
  • 1/2 cucharadas de sal
  • al gusto de aceite, para freír

Asar los chiles y dejarlos remojando en agua caliente durante 25 minutos.

Hacerlos puré en un procesador de alimentos con 1/2 taza de agua en la que se remojaron.

Derretir la mantequilla en un sartén chico y agregar la cebolla. Saltear hasta que se dore. Retirar del fuego y mezclar con el queso. Agregar 1 cucharada de los chiles molidos y mezclar. Reservar.

Ponga la masa de maíz en un recipiente y agregue el resto de los chiles molidos y la sal. Amasar durante 5 minutos hasta que los ingredientes estén totalmente mezclados. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 20 minutos.

Tome bolitas de masa y ponga entre dos plásticos en un prensador de tortillas. Aplane y haga tortillas. Coloque un poco de la mezcla de queso en el centro de cada tortilla y doble la tortilla por la mitad. Presione los bordes para que se sellen. Repita con el resto de la masa y el relleno. (Salen como 12 enchiladas medianas).

Caliente un comal y ase las enchiladas por 2-3 minutos de cada lado. La masa debe de cambiar de color y verse cocida. Rellene un sartén con 1 cm de aceite para freír y ponga 2-3 enchiladas para que se frían por 3-4 minutos de cada lado.

Deje escurrir sobre una toalla de papel.

Elizabeth Ross es artista, curadora y gestora sociocultural con larga trayectoria internacional. Miembro honorario del Sistema Nacional de Creadores de Arte, funda y dirige 5célula, arte y comunidad para generar proyectos artísticos que involucren directamente y de diversas maneras a la sociedad.

www.elizabethrossmx.com

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